シャルキュティエ来日！ アルザス伝統料理

左：「ル・プレヴェール」のフィリップ・ドゥラクルセルシェフ。右：シャルキュティエ ジャッキー・シグラー氏。

フランス語のChair（肉）とCuit（火を通した）を語源とする「シャルキュトリー」。これは、豚肉や豚の内臓から作ったソーセージ、ハム、テリーヌ、リエット、パテなどの加工食品の総称。

このシャルキュトリーの職人をシャルキュティエと呼ぶそうですが、中でも、ジャッキー・シグラー氏は、ロワール地方シャルキュトリーコンテストにて、７回もの優勝を果たす、人間国宝的存在なのだそう。

このシグラー氏を招いてのアルザス伝統料理フェアが、2009年10月２日〜18日の17日間、表参道のワインビストロ「ル・プレヴェール」にて開催中と聞き、早速、伺ってきました。

用意されていたのは、クミン、コリアンダー、シナモン、八角などをベースに使った、香り高いアラカルトの数々。どれも、シグラー氏が幼い時に口にしたという、懐かしい味わいなのだそう。

プレスコフ（豚頭のテリーヌ仕立て） ストラスブール風

サーモンとマンスール（チーズ）のマーブル仕立て マンスール：アルザス地方の牛乳のチーズ。中身は少しへこむくらいの固さで黄金色をしており、外皮は洗われている。強い匂いとコクのある味が特徴で、古くからこの地方で作られている（お店の資料より）

フリッツさんのトゥルト（豚肉とフォアグラのブリオッシュ包み焼） オベルナイ風 トゥルト：円形で、一般にはパイ生地で蓋がしてあるパイをいう（お店の地用より）

牛テール肉と温野菜のサラダ アルザス風

タルトフランベ（オニオン・ベーコン・フロマージュの薄焼きタルト） フランメンク風

エスカルゴのパイ包み焼 赤ワインのアクセント

牛と豚のブイヨンスープ リーブル（パセリ風味のクネル）添え

鮮魚のポーピエット仕立て ビール風味 マッシュポテトの燻製添え ポーピエット：肉や魚の薄切りに詰め物をして巻き、火を通した料理（お店の資料より）

ペッケオフ ３種の肉（豚・牛・仔羊）のアルザス風ポテ ペッケオフ：アルザス地方料理。マリネした肉を野菜と一緒に土鍋に入れ、密閉してオーブンで煮る料理。この名称はアルザス方言の「パン屋の窯」に由来している（お店の資料より）

ひな鶏のリースリング風味 クランベリーとリボーヴィレのスペツリ添え スペツリ：アルザス地方の郷土料理。小麦粉、卵、生クリームをこねてゆでてから炒めたもの（お店の資料より）

牛肉のオーブン煮込み ピノノワールの香り ミテルヴィルのジャガイモ添え

アルザスの名物料理「シュークルート」 シュークルート：発酵させた塩漬けキャベツ、ドイツ料理で、フランスではアルザス地方で作られる。ドイツ語のSauerkraut（酸っぱい草）のアルザス方言の音変化 クナック：小型のフランクフルトソーセージ（燻製）で、ゆでるか焼いて食べられる モンベリア：粗挽きソーセージの燻製 ブラドボスト：白いソーセージ。シグラー氏オリジナルは秘密のレシピ クナフ：豚レバー入りクネル（お店の資料より）

フロマージュブランのタルト

フォレノワール-黒い森- ショコラ、キルシュのムースとグリオットのケーキ

リンゴのシュトルーデル カレー風味のココナツアイス添え シュトルーデル：ごく薄く紙のように伸ばしたパイ生地で、果物の混ぜものをロール状に巻いたもの（お店の資料より）

ブルーベリーのタルト パセリのアイス添え

特に気に入ったのは、前菜なら「豚頭のテリーヌ仕立て」、メインなら、やはりアルザスの名物料理でもある「シュークルート」「タルトフランベ」、デザートなら「ブルーベリーのタルト パセリのアイス添え」。

それにしても、このパセリのアイス。もろパセリで、よくここまでパセリ風味を保持できたなと感心するほど。「ちょっと野菜の味がする」という域を大きく超えています。ぜひオーダーをお勧めしたいひと品。

全体的な感想としては、「シュークルート」のソーセージの下の酢漬けのキャベツも、思いっ切りクミンが効いていましたが、アルザス料理はこんなにもスパイスが使われているものなのかと驚き。

フェンネルやタラゴンなどのハーブなら、フランス料理ではお馴染みですが、それ以上に独特の風味を放つスパイスを多用するとは。独創性が溢れるわけです。

でも、それが、エスニックとはまた違った味わいになっているのが、隣国のドイツや東ヨーロッパ、特にユダヤ人社会の影響を受けているというアルザスならではの美食なのでしょう。


と言っても、お値段設定は、とてもリーズナブル。いくつか＋500円などと書かれているものもありますが、基本的に、前菜1,600円、メイン2,700円、デザート950円。フランス人スタッフも陽気で、店内も会社帰りに気軽に立ち寄れる雰囲気です。

ちなみに、今回は全16品を５人でシェア。ひと皿づつがしっかりしたポーションだったので、お腹いっぱいになりました。

「牛肉のオーブン煮込み」の付け合わせ

アルザス伝統料理フェアは18日までですが、11月１日は「ル・プレヴェール」開業２周年の日。これに合わせ、10月30日〜11月８日に来店すると、小菓子（ナンシー風オリジナルマカロン）と、ボジョレー・ヌーボーのグラスワイン１杯券のプレゼントがあるそう。

また、11月の第３木曜日のボジョレー・ヌーボー解禁日（19日当日）は、1,950円でボジョレー・ヌーボーが飲み放題。これに合わせ、11月19日〜28日は、ボジョレー・ヌーボーに合う特別メニューも用意されるよう。

アルザス固有種のリースリングをはじめとする、アルザスの自然派ワインも揃っています。グラス一杯から楽しめますよ！

ル・プレヴェール 公式HP

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